Informations pratiques

Entretien des appareils
Résoudre les problèmes de tartre
Les normes concernant les cuisines

Entretien des appareils

Matériel frigorifique

Dépoussiérage des condenseurs (échangeur d'air produisant de la chaleur)
Un mauvais fonctionnement réduit la puissance frigorifique.

Givrage de l'évaporateur (élément produisant le froid dans l'enceinte)

Si cela arrive, ce n'est pas normal. Le givre, et à plus forte raison la glace, font isolant, la puissance du froid diminue. Il faut faire un dégivrage complet de cet élément.

Joints de porte

Contrôler leur état régulièrement. Cela limite le risque de givre et prolonge la vie du compresseur.

Four mixte et vapeur

Ces appareils doivent fonctionner avec de l'eau adoucie, donc doivent être équipés d'adoucisseur dans notre région.

Lave-vaisselle

Le nettoyage doit se faire à chaque fin de service, ne pas oublier les bras de lavage supérieurs et les parties cachées.
Laver la vaisselle avec un appareil sale ne peut donner un bon résultat. La protection de l'appareil contre le tartre nécessite l'installation d'un adoucisseur.

Trancheur à viande

Ces appareils construits en aluminium ne supportent pas beaucoup les produits de nettoyage courants : ils détruisent la couche de finition de l'alu, et cela noircit. Il ne faut donc pas laver en machine les éléments de l'appareil.

Résoudre les problèmes de tartre

Dans notre région, l'eau est très calcaire (20 à 24°TH). Les appareils chauffant de l'eau doivent fonctionner avec une eau à 5-8°TH maximum.
Il faut équiper ces appareils d'un adoucisseur. Les autres dispositifs (filtre, neutraliseur magnétique) ne sont pas efficaces.

Les normes concernant les cuisines

Les cuisines professionnelles sont réglementées par des lois et des arrêtés, mais il y a des principes qui doivent être respectés : "La Marche en avant" H.A.C.C.P.
Concernant les services vétérinaires, seuls les projets de cuisine centrale sont agréés formellement.
Les autres projets sont à mener par des professionnels de la cuisine de restauration.
Pour information ci-dessus, vous trouverez des informations sur les bonnes pratiques et les lois régissant l'activité.